Xu hướng ẩm thực bền vững đang ngày càng phổ biến trong ngành công nghiệp F&B (kinh doanh đồ ăn và thức uống), khi các đầu bếp nổi tiếng trên toàn thế giới tìm cách biến rác thải thực phẩm thành những món ăn cao cấp và hấp dẫn. Xu hướng này không chỉ giúp giảm thiểu lãng phí thực phẩm mà còn tạo ra những trải nghiệm ẩm thực mới mẻ và thú vị cho khách hàng.
Một trong những ví dụ tiêu biểu cho xu hướng này là nhà hàng hải sản Saint Peter của đầu bếp Josh Niland tại Sydney. Thay vì vứt bỏ các phần không sử dụng của cá, Niland và đội ngũ của ông đã tìm cách tận dụng tới 90% nguyên liệu, bao gồm cả những phần thường bị loại bỏ như xương, da và nội tạng. Quá trình xử lý cá được thực hiện tại một cơ sở chuyên biệt, cho phép nhà hàng giảm thiểu đáng kể lượng rác thải thực phẩm. Đây là một bước tiến quan trọng trong việc biến rác thải thành tài nguyên hữu ích.
Không chỉ dừng lại ở đó, xu hướng ẩm thực bền vững còn lan rộng sang các quốc gia khác như Thái Lan. Nhà hàng cao cấp Jaras đã chuyển sang mô hình kinh doanh bền vững hoàn toàn, hợp tác chặt chẽ với Tổ chức Bảo tồn Thiên nhiên Thế giới (WWF) Thái Lan để nghiên cứu và sử dụng các loài thực phẩm xâm lấn. Đồng thời, nhà hàng cũng liên kết với các nông dân nhỏ để xây dựng thực đơn gồm 9 món không rác thải, tạo cơ hội cho các sản phẩm địa phương được tiếp cận thị trường rộng lớn hơn. Bếp trưởng Marco Turatti chia sẻ rằng việc áp dụng mô hình ‘không rác’ không chỉ giúp giảm thiểu lãng phí mà còn là động lực sáng tạo để tạo ra những món ăn mới và hấp dẫn.
Ở Mỹ, nhà hàng Vespertine của đầu bếp Jordan Kahn đã đi một bước xa hơn bằng cách loại bỏ hoàn toàn thùng rác trong bếp. Tại đây, mọi nguyên liệu đều được tối ưu hóa để sử dụng, từ quả chanh dây được chia thành ba phần để sử dụng trong các món ăn khác nhau. Sự sáng tạo và khéo léo trong việc sử dụng nguyên liệu đã giúp nhà hàng tạo ra thực đơn đa dạng và phong phú.
Nhà hàng Shia ở Washington D.C. cũng là một ví dụ điển hình cho mô hình kết hợp giữa bếp cao cấp và trung tâm nghiên cứu phi lợi nhuận. Do đầu bếp Edward Lee sáng lập, Shia không chỉ là một nhà hàng mà còn là một cơ sở nghiên cứu và phát triển mô hình ẩm thực bền vững. Nơi đây hợp tác chặt chẽ với các trường đại học để nghiên cứu và phát triển các phương pháp xử lý rác thải thực phẩm một cách sáng tạo và hiệu quả.
Làn sóng ‘ẩm thực từ rác’ đang lan rộng trên toàn cầu, với ngày càng nhiều đầu bếp và nhà hàng chọn con đường sáng tạo và bền vững. Từ việc biến xương cá thành mì, da cá thành topping, cho đến sử dụng mắt cá trong món tráng miệng, mọi bộ phận của thực phẩm đều có thể được tái sử dụng và biến hóa thành những món ăn ngon và hấp dẫn. Những mô hình thành công tại Úc, Mỹ, Thái Lan và các quốc gia khác đang truyền cảm hứng cho các đầu bếp và nhà hàng trên toàn thế giới, giúp thay đổi cách nhìn về rác thải thực phẩm và tạo ra một tương lai bền vững cho ngành ẩm thực.
Trước đây, rác thải thực phẩm thường được xem là một vấn đề cần giải quyết. Tuy nhiên, với sự sáng tạo và đổi mới của các đầu bếp và nhà hàng, rác thải không còn là vấn đề mà đã trở thành nguồn tài nguyên quý giá trong ẩm thực. Bằng cách khai thác và sử dụng những gì từng bị bỏ đi, ngành ẩm thực không chỉ giảm thiểu lãng phí mà còn tạo ra những trải nghiệm ẩm thực mới mẻ, thú vị và bền vững cho tương lai.